經過適當的殺菌後，接種特定的乳酸菌或酵母菌加以培養所製成帶有酸味及芳香的製品。
依中華民國國家標準（CNS3058）對發酵乳的定義為：
以生乳、鮮乳及其他乳製品為原料，
經過乳酸菌、酵母菌或其他對人體健康無害之菌種發酵而成之製品。
2. 發酵乳由於受到乳酸菌、酵母菌等微生物之發酵，
會有特殊之酸味、濃郁之風味、香氣及滑溜、順口之口感。
依產品型態分為凝態發酵乳、濃稠發酵乳、稀釋發酵乳、濃縮發酵乳、
保久發酵乳及冷凍發酵乳等。
發酵乳若依接種細菌的種類可分為「乳酸發酵乳」及「酒精發酵乳」；
依殺菌與否分為「死菌發酵乳」（可於室溫下保存）及「活菌發酵乳」（需冷藏）。
市售最常見的發酵乳產品分為三種：
凝態發酵乳（凝態優格）、濃稠發酵乳（飲用優酪乳）及稀釋發酵乳。
3. 發酵乳之種類繁多，國人最喜愛酸酸、甜甜，冰涼（藏），含活菌之液狀發酵乳，
養○多流行國內發酵飲料四十多年，其屬稀釋型發酵乳；
當十多年前流行濃稠型發酵乳時，
其發生市場危機，因為國人認為濃稠表示濃度及菌數高，
因此目前市場上發酵乳大都以濃稠型較多。
在國外十分流行之凝（固）態酸凝酪（優格），
由於容器內直接接菌發酵，酸味較高，市場接受性較差，十分可惜。
另坊間亦有販售可常溫下保存，且保存期限3個月以上者，
其應屬滅菌型發酵乳，它應是無乳酸菌的喔！
文章出處:
農友月刊
文•中興大學食品暨應用生物科技學系 江伯源博士