1. 發酵乳-酸凝乳（yogurt）之創始人“梅齊尼可夫”（Metschnikoff，1845∼1916），
他發現生產酸凝酪的保加利亞有許多世界著名百歲人瑞聚集，
發現、分離出舉世震驚的乳酸菌-保加利亞菌；
並發表乳酸菌（酸凝酪）能阻止大腸中嫌氣性孢子形成菌生育的理論。
製備酸凝酪之乳酸菌繁殖力強，
隨乳酸飲料一起進入體內時，
若能通過唾液或胃液而殘存棲息於腸內，其會佔領腸道中，
能防止身體有害細菌的發生，且能驅除侵入的細菌，
發揮防止老化，預防消化系統疾病的功效。
如何找到耐酸(能通過胃液)，且能在腸道生長，
並發揮優勢菌功能之菌株，
一直是微生物、醫學、營養及食品加工業者努力探尋之目標。
2. 牛乳是營養均衡的食品，牛乳經過活性乳酸菌的發酵作用後，
在營養上除了保留原有成分外，
部分被分解成乳酸菌的各種代謝產物，
使蛋白質更好消化，利用率更高；
鈣質形成乳酸鈣，更好吸收；維生素B群含量增加，這些都使發酵乳更加營養。
●乳酸菌將牛乳中部分乳糖分解產生多種有機酸，
其中以乳酸最多，乳酸可促進胃液分泌、
刺激腸道蠕動、抑制腸內有害菌增殖。
●乳酸菌將牛乳中的蛋白質酸化變成凝乳，
使消化性更好，不同的乳酸菌會將蛋白質水解成小分子，
增加可溶性蛋白質、非蛋白質態氮及游離胺基酸含量，提高了蛋白質利用率。
●乳酸菌在牛乳發酵過程中會合成相當量的維生素B群，
其中又以葉酸的增加最為顯著，
加上牛乳原本富含的維生素A及B2含量無太大變化，
因此，發酵乳的維生素B群含量增加。
●乳發酵乳中含有更多的鈣質，
鈣質與乳酸結合成更易被吸收的乳酸鈣；
同時發酵乳中的酪蛋白也會被分解成磷肽（Phosphopeptide）物質，
使小腸更能有效吸收鈣質。
●發酵時乳酸菌增殖產生菌體成分，
包括蛋白質、碳水化合物、脂肪、核酸等營養成分。
研究發現，乳酸菌細胞壁中含有醣物質及多醣體，
可刺激人體免疫力的增強。
文章出處:
農友月刊
文•中興大學食品暨應用生物科技學系 江伯源博士