1. 均質（homogenization）：
使互不溶的成分成為穩定而均勻液態懸浮物的操作。
均質機（homogenizer）：
用於製備微細乳化物之混合機，
使乳化物在高壓下通過可調節的閥及底座間的
環狀間隙一般常使用有高壓式及離心式均質機兩種。
2. 牛乳中之乳脂肪，大都以脂肪球存在，
其直徑分佈通常為0.1∼10μm，其中以0.3μm左右者居多，
1ml牛乳中，脂肪球數約為1.5∼3.0×109，
牛乳脂肪球雖因品種而大小有差異，但數目大致相同。
依King（1955）文獻指出，脂肪球內側為高融點三酸甘油酯，
外側為極性油脂之磷脂質，最外層為蛋白質所包圍。
磷脂質之脂肪酸部分（疏水性，埋在疏水性部）深埋在脂肪中，
極性頭向外與水親近；常溫時牛乳脂肪球之球面與球面層集合在一起，使乳油上升。
目前乳品業者大都將乳品進行“均質”處理，
藉由均質機細碎脂肪球，使其呈安定化的狀態，
防止裝瓶後脂肪上浮及因脂肪分離引起的變化，
均質化處理可以改善對牛乳的消化吸收，
並提高牛乳的品質。均質化通常於殺菌過程中預熱（60∼80°C）之後進行，
以防止均質機所導致的細菌污染及防止原料乳中的異物經粉碎混入。
3. 國內業者大都已壓力式均質機處理為主，
雖然可將乳脂肪球變小減少聚合，
但在後段加熱、殺菌、冷卻及貯運中之碰撞，
會有再聚集之可能，尤以調味乳最易發生，
許多業者會添加乳化劑配合均質處理以增進安定性。
文章出處:
農友月刊
文•中興大學食品暨應用生物科技學系 江伯源博士
