1. 近年來消費習慣的改變，一般大都以冰涼之狀態下飲用牛乳，
但在冬天或少數飲用者較喜歡喝“溫熱”牛乳，
常利用微波或電鍋中進行加熱；
鮮乳加溫至40℃以上即會在表面形成一層皮膜，
最初形成皮膜時常無法以肉眼看出，
當溫度提高、時間延長，皮膜之增厚比例會上升，
另如牛乳加熱溫度過高（煮沸），冷卻後，即會形成上浮之薄層。
這些上浮的營養物質在表層會與空氣作用形成一層皮膜（俗稱奶皮），
此皮膜含有70％以上脂肪，
20∼25％不可逆性凝固蛋白質（變性乳白蛋白），
及少量的乳糖或無機鹽類。
皮膜（奶皮）主要成分是乳脂肪、蛋白質、乳糖或無機鹽類，
是可以吃的，流傳至今有百年歷史的大陸廣東地方特色美食「雙皮奶」，
即是將新鮮牛乳以隔水加熱的方法和雞蛋液經過煮、蒸而成，
在碗表面凝成兩層薄皮，呈膏脂狀，所以叫雙皮奶，
奶皮吃來綿密細緻，香滑順口。
2. 各位讀者朋友，如欲將鮮乳加溫時，
千萬別加熱太激烈（煮沸），且可隔水加熱，另不斷攪拌可減少皮膜之形成。
文章出處:
農友月刊
文•中興大學食品暨應用生物科技學系 江伯源博士
