1. 鮮乳大都採用冷藏（7℃以下）保存，由於含高量之水分及蛋白質，
如過冷凍，在低溫下（0∼-2℃）水分會形成冰晶，
致使鮮乳蛋白質產生濃縮效應，
另在更低溫下（-5℃以下），其蛋白質更會引起變性，
而分離沉澱在容器底部，以致使鮮乳呈現不均勻狀態，
解凍後亦會有上部呈懸浮澄清-乳清蛋白（whey），
並有變味（失去乳香味）之不良情形發生，
尤其冷凍溫度愈高、貯存時間愈久，品質變劣愈嚴重。
2. 鮮乳大都經商業殺菌處理，
並經適當包裝、貯存、販售，理論上有一定時間之保存期限，
一般可能因保存不當（冷藏溫度不夠低）或超過期限較易發生變質情形。
一般可用鼻嗅、眼看、口嚐來判別；
用眼看鮮乳有生成沉澱或氣體發酵、
不快氣味、酸味、苦味，均可作為變質之判定；
另將牛乳加熱，如十分容易呈現豆花狀凝固者，
即為已變質鮮乳，應予丟棄，不可食用。
文章出處:
農友月刊
文•中興大學食品暨應用生物科技學系 江伯源博士
