1. 牛乳因營養豐富，水分含量高，微生物容易繁殖，
同時病原菌及其它有害菌亦常存在，因此必須經過殺菌以確保其衛生及安全性。
“加熱處理”除達到殺滅病原菌、抑制其它微生物之發育，
且不損壞牛乳之風味及營養價值，因此加熱之溫度及時間之控制是重要關鍵。
2. 由於乳牛生長於大自然中，飲水、吃、草與泥土、花草接觸，
可能混入病原菌甚多，其中以結核菌之耐熱性最高，
因此牛乳殺菌條件即以結核菌之死滅為標準而訂定者。
目前市售鮮乳的殺菌方法，
主要有「LTLT法」、「HTST法」、「UHT法」等方式，
LTLT法與HTST法的殺菌條件為源於原料失活的酵素，
致滅結核菌、傷寒菌等病原菌，但耐熱性菌或芽孢菌仍殘留，
HTST法較LTLT法加熱時間短，菌數較LTLT殺菌乳稍高，
但對加熱臭等乳質影響小，蛋白質熱破壞少且無損營養價值，
但HTST法及LTLT法保存期較UHT法短；
UHT法則比LTLT法、HTST法殺菌效果佳，
近乎商業上的無菌數，但對熱敏感的部分乳清蛋白質則會被破壞。
■ LTLT法（低溫長時間法）：62∼65℃，30分鐘的殺菌方法。
■ HTST法（高溫短時間法）：72℃以上，15秒以上的殺菌方法。
■ UHT法（超高溫法）：120∼150℃，1秒以上15秒以內的殺菌方法。
文章出處:
農友月刊
文•中興大學食品暨應用生物科技學系 江伯源博士
