1. 煉乳“加糖”之目的乃擬藉糖之滲透壓，以達抑制煉乳中細菌之增殖，
由於其滲透壓與加糖濃度成正比，故糖濃度愈高抑菌效果愈佳。
（1）加糖煉乳品質如有砂狀物、沉澱發生，其砂狀物以乳糖為主（但蔗糖析出也能生成），在製備過程發生不適當之冷卻，以致乳糖結晶呈砂狀（sandy）（15μm以上），如20μm以上則呈沉澱。
（2）濃厚化（凝固）或塊狀化（button），大都因加熱程度不足，微生物（耐糖性酵母、黴菌殘存）或污染菌所生成之酸、凝乳酵素等引起之膠體狀凝固；蛋白質之熱變性、鹽類作用引起之凝固或產氣、形成軟塊（如Asp.repens等黴菌污染引起）。
2. 減少加糖煉乳品質劣化、異變之處理及技術有以下幾種：
（1）糖之添加方式：先將糖溶解（87℃以上），使成65％糖水溶液再添加、混勻，以避免砂糖沉於底部形成濃厚化或促進結晶。
（2）預熱（pre-heating）：可藉前段加熱破壞原料乳之病原菌或有害品質之細菌、酵母、黴菌、酵素等。60∼75℃之預熱可減少黏稠度與濃厚化（65℃以下煉乳呈稀薄，致使脂肪分離或有蔗糖沉澱之疑慮；80∼100℃有增加濃厚化發生）。
（3）濃縮終點判定：一般濃縮採用熱交換機、真空濃縮方式進行，觀察起泡、黏稠度或測比重可作為濃縮終點之判定；當50℃時達到31∼32。Be'，比重1.275∼1.278時可判定為濃縮終點。
（4）冷卻控制：煉乳冷卻須在30分鐘內冷卻至29∼30℃，以使過飽和之乳糖生成10μm以下之微細結晶，另添加0.04∼0.05％微細乳糖結晶（接種，seeding），以促結晶而濾除。
（5）充分之加熱處理；預熱、濃縮以殺死微生物，防止品質劣化。
文章出處：
農友月刊
中興大學食品暨應用生物科技學系 江伯源博士
