1. “加糖煉乳”
由於添加16％蔗糖，濃縮後糖度達60∼65。Brix，此時煉乳之水活性（wateractivity）0.80∼0.83，對一般細菌具有抑制效果，
另在加熱濃縮過程中，溫度約在100℃，長時間下有殺菌作用，
冷卻過程中會因“熱脹冷縮”形成“真空”狀態可防止好氣之黴菌及腐敗菌滋生，
因此只要在良好操作機具、加工、充填環境下，
理論上加糖煉乳不需要“殺菌處理”。
2. 我國由於非乳品生產國，
引進之乳牛在夏天泌乳量低（氣候炎熱，牛隻適應差，泌乳差），
且乳品當飲品，需求量大，市場供乳量不足；冬天則因乳牛生理泌乳量大。
加上國人飲食習慣問題，早期常發生“冬乳過剩”，
製成煉乳是重要加工方式之一，國內省農會乳品廠由於酪農契收關係，
常將冬季剩餘生乳加工製成加糖煉乳，
國際某大品牌即曾委託省農會乳品廠代工罐裝加糖煉乳長達近20年；
另省農會乳品廠亦有專屬之自有品牌，除罐裝外亦生產桶裝加糖煉乳，
可見國內煉乳之技術及品質已達國際水準。
但近年便利商店現煮“coffee”流行，需乳大增，常造成夏天各大乳廠搶乳事件，
冬天則供需較為平穩，因此“煉乳”在國內大致呈逐年萎縮中，十分可惜；
但由於加糖煉乳獨特的風味及口感，
應用於烘焙、冰品、飲料方面可保留牛奶的芳香並具有濃厚的香甜感，
因此目前仍廣泛添加於各項產品。
文章出處：
農友月刊
中興大學食品暨應用生物科技學系 江伯源博士