1. 許多消費者可能有發酵乳愈冰愈酸的感覺，
甚至表示會有離水（分層）之情形，且時間愈長狀況愈明顯。
“活性乳酸菌數”是重要指標，為保持其活性及減少雜菌污染、增殖，
因此都採冷藏貯存，甚至以低溫鏈（cold-chain）配送。
由於發酵乳中乳酸菌0∼5℃仍會進行乳酸發酵，並產生乳酸及其他酸，
此酸會保留於發酵乳中，因此酸味愈感濃烈。
尤其貯存溫度提高時，微生物增長快速，
其後酸化程度會更明顯，造成凝乳較為嚴重，進而發生離水情形，
影響適口性及口感（滑溜感）。
2. 某些消費者較不習慣飲用冷藏下之冰涼乳品，
常進行“加熱”，以增加接受性；
發酵乳因強調含有有益人體的乳酸菌，
若在食用前經加熱（溫），其發酵乳特有之風味不僅會喪失，
且質地會收縮，離水增加，尤其乳酸菌可能會被破壞活性而死滅，
而失去飲用發酵乳之功效及產品特色。
有專家建議飲用發酵乳的品溫以10∼12℃較佳，
此時硬度、黏度及口感之冷冽感較少，其風味及芳香較0∼7℃佳。
3. 坊間傳統菜市場，某些販售發酵乳之攤販，
由於缺乏電源、冷藏設備，常在常溫下販售，
未售完時即收入冷藏庫，隔日再於常溫下販售，此時冷、熱、冷、熱反覆，
不僅易造成乳酸菌死亡，且風味、口感皆失真，
並有雜菌滋生，嚴重時甚至可能造成“食物中毒”事件喔！
文章出處:
農友月刊
文•中興大學食品暨應用生物科技學系 江伯源博士
