乳（milk）為動物的乳腺分泌物，
身負哺育下一代之重責大任，如：
人乳、牛乳、羊乳、馬乳…等；由於人類畜牧技術蓬勃發達及牛隻之泌乳量大，
牛乳似乎已為乳之代名詞。
1. 鮮乳：
鮮乳的原料係自健康牛隻榨得，其品質而言，鮮乳強調新鮮；
另依中華民國國家標準（CNS 3056）
對鮮乳定義如下：
以生乳（CNS 3055）為原料，經加溫殺菌包裝後冷藏供飲用之乳汁。
其原料乳依規定，不得含有其它異物，
且其成分依產地或牛隻個體而不同，
加工業者必將原料乳混勻或分離過剩乳脂肪（脂肪標準化），
以符合鮮乳的成分規格。
2. 鮮乳產品之種類：
市售鮮乳之種類，常有全脂、低脂、零脂肪；
常溫及冷藏等幾大類；
CNS3056規定：
依乳脂肪含量不同則可區分為高脂鮮乳（乳脂肪3.8％以上）、
全脂鮮乳（乳脂肪3.0％以上未滿3.8％）、
中脂鮮乳（乳脂肪1.5％以上未滿3.0％）、
低脂鮮乳（乳脂肪0.5％以上未滿1.5％）、
脫脂鮮乳（乳脂肪未滿0.5％）、
鮮羊乳（乳脂肪3.0％以上）等。
近年因不同營養需求，
市售產品包括鮮牛（羊）乳、
強化鮮乳（可添加如：寡糖、酪蛋白或其他生乳中之營養素)、
低乳糖鮮乳（乳糖含量低於1.5％），
甚至有利用膜過濾滅菌之鮮乳製品，
尤其強調保有更多之免疫蛋白及生乳風味。
3. 市售鮮乳製品主要販售型態有冷藏型及常溫型兩大類，
由於乳品營養成分豐富，產品大都採商業殺菌（commercial sterilization），
主要以病原菌為殺菌指標，
如在貯藏或販售運銷不當，容易造成品質劣化。
各位消費者如擬購買鮮乳，
可依自己需要之營養及脂肪要求，
另可購買國內大品牌乳品及貼有鮮乳標章之鮮乳製品，
品質較有保障，另注意購買、
返家貯藏之方式（冷藏）及保存期限，已達確保品質之目的。
文章出處:
農友月刊
文•中興大學食品暨應用生物科技學系 江伯源博士